Toutes les tortues terrestres ont la capacité de retirer plus ou moins complètement la tête à l'intérieur de leur carapace : ce mouvement est possible grâce à la présence d'un cou long et flexible qui compense la rigidité de la structure globale des chéloniens.
Dans le sous-ordre des Cryptodires, auquel appartiennent les tortues terrestres, le cou se retire à l'intérieur de la carapace en formant un S, tandis que dans le sous-ordre des Pleurodires, il est plié sur le côté, sous la dossière et ne rentre pas à l'intérieur.
Les yeux sont ronds et protégés par des paupières mobiles et derrière les yeux la membrane tympanique apparaît comme une large écaille ovoïde.
Comme chez tous les reptiles, il n'y a pas de pavillon auriculaire. Ces animaux n'ont pas de dents mais des mâchoires avec des bords cornés coupants qui forment une espèce de bec dit ramphotèque utilisé pour couper les aliments en morceaux faciles à avaler, car les tortues ne mâchent pas.
La langue est charnue et peu mobile.
Dans le cerveau se trouvent les centres de la vue et de l'odorat, qui sont très développés : ce sont en effet les deux sens les plus aigus chez la tortue et c'est grâce à eux qu'elle s'alimente. Le cerveau se caractérise par la capacité de supporter les carences en oxygène bien mieux que les mammifères.